
抹茶的製作過程
01
遮光生長
茶樹採用覆蓋栽培的方式,源自於宇治地區,搭設棚架覆蓋栽培,使棚內外形成3-5度的溫度差,這樣的溫度差距,使茶葉葉片更大且柔軟、鮮味更足、色澤更加鮮綠;每到四月份茶樹長出新芽,便要採取覆蓋遮光措施,經過覆蓋栽培的茶樹,還會產生出一種獨特的「覆香」,類似海苔清新香氣,這也是專屬抹茶的獨特風味。


02
手工採摘
茶樹充分覆蓋3-4周後,開始採摘,採摘方法分為人工採摘及機器採摘二種,宇治茶做為高級抹茶產地,自古便十分重視採摘方法,即便到現在仍堅持手工採摘,確保每個環節都是精密細緻。

03
蒸青
採摘後的新鮮茶葉,需盡快送入工廠進行第一步驟-蒸青,根據茶葉的軟嫩程度調整蒸熱時間,以停止茶葉的氧化作用,蒸青後的茶葉會呈現鮮豔綠色。


04
烘乾
殺青後的茶葉經過散茶機去除水氣,隨後送到磚造碾茶爐進行熱風乾燥程序,經過下、上、中三段式乾燥後,碾茶爐下方溫度高達180-200度,使茶葉產生獨特「焙爐香」。

05
茶葉精制
在這階段,先通過切斷機將茶葉切細,再通過風力選別機將切斷的毛茶和茶莖分離,接下來用篩分機將大小各異的茶葉統整大小,再進一步做乾燥,最後通過選別機把老葉、硬葉、雜質去除。

06
審查
將製作好的碾茶送至審查室,由經驗豐富、感官敏銳的茶師,對每款碾茶外觀、品質進行審查。
外觀為茶葉色澤形狀,品質則是針對茶湯色澤、香氣、滋味進行審查;最後將審查分級的碾茶根據各自特性,進行色、香、味、價四合的合組工序。

07
熟成
製成的碾茶須放置於冷藏庫等低溫除溼環境中保存、熟成,放置一段時間的碾茶可增加鮮味,風味、香氣則會更加醇和。


08
石臼碾茶
放置一段時間熟成的碾茶,通過石臼碾磨成翠綠色的微細粉末,經過石臼碾磨的抹茶,會產生獨特的「臼挽香」。
常用的石臼直徑是33cm,每分鐘旋轉圈數在50-60圈左右,每台石臼每小時碾磨產量,大約在40g左右,製作十分不易,但通過石臼碾磨,除了能產生特殊香氣,其粉末更加細緻,通常在3-20微米左右,沖泡後口感更加綿密滑順。
