​關於黑糖

台南糖業從17世紀起就十分興盛,
至今台南製糖已有三百年歷史,
哞熹哞熹承襲傳統、秉持古法煉製,
以孔明鼎、龍眼木燒製,精煉出一粒粒脆口甜蜜……

        要製作出好糖便先要有好原料,哞熹選擇在南化水庫附近的關山,栽種台灣原生種白甘蔗,關山海拔約三百公尺,那裡空氣清新、水質純淨、土壤優良,正所謂「好山好水製好糖」,栽植出來的甘蔗不只糖份豐富,還有多種微量元素,這些甘蔗每年只收成一次,再加工製作哞熹專用的「手炒黑糖」。

         每年三月甘蔗播種,直到甘蔗成熟,大約冬至前後大約一二月時,那時的甘蔗,水分最少、糖分最多,是製作黑糖的最佳時機,加上天氣乾冷也是適合炒製的天氣環境,為了把握這段製作黃金期,我們需要日以繼夜的製作近一個月,將所有甘蔗變成香脆的手炒黑糖。

       手炒黑糖的製程十分繁複,可以分為「採、榨、濾、熬、推、鏟、乾、篩」等八大步驟。

01

        首先「採」是指採收,因為我們栽植的甘蔗是在山區野地,無法使用機器採收,需以人力採收,採下後再用鐮刀逐一整理、去蕪存菁,才能載至工廠製糖。

03

​濾

        因甘蔗纖維較多,所以初榨的甘蔗汁會有許多雜質,所以需先經過一道過濾程續,之後再加熱煮沸讓尚未篩出的雜質浮出後,再過濾一次,這樣的過程需重複兩趟,才能確保甘蔗汁中時完全沒有雜質,過「濾」出純粹的糖汁。

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02

​榨

        將剛採下的甘蔗需盡速送至工廠,「榨」成新鮮甘蔗汁。

04

​熬

        經過第一鍋及第二鍋熬煮過濾後的糖汁,等火候到一定程度,再注入第三鍋、第四鍋「熬」煮,這部分熬煮須採用大型孔明鼎,並搭配龍眼木進行灶下柴燒,由老師傅雙手握大型”湯匙”狀攪拌器不停攪拌、熬煮,完整熬煮將近七小時。

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05

​推

        熬煮直到糖漿沸騰表面出現開花狀,發出焦糖瑪奇朵的香氣時,便可準備起鍋,而這時是黑糖製作的「成敗時刻」,須由經驗老到的製糖師傅,進行熟度測試後,撤下柴火,並快速將糖漿舀出處理檯面,以特製壓錘來回「推」動,讓空氣在糖漿中對流,水氣逐漸散去,糖漿則慢慢凝固成型。

07

​乾

        這時的黑糖雖已成形,但仍有濕氣,需將工作台推入冷氣房加速風乾,並用鏟子將黑糖粒鏟成一道道小山丘,來回翻鏟,讓黑糖粒做最後的定型風「乾」

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06

​鏟

        為了不讓黑糖凝固成一大塊,這時需要使用釘耙、大鏟子將逐漸成形的黑糖「鏟」開,除了加速風乾,還要把黑糖鏟成顆粒狀。

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08

​篩

        手工製作的黑糖顆粒,因為採自然結晶的方式,所以顆粒大小各異,需要經過篩子「篩」選出顆狀黑糖粒及細緻的黑糖粉,黑糖顆粒可做為糖果食用,黑糖粉則能作為飲料沖泡、烹飪調味使用。